3月末から5月の初めにかけて、草原などでは「ワラビ」がニョッコリと顔を出します。
ワラビはコバノイシカグマ科、シダ植物の1種で、春を楽しませてくれる人気の山菜です。
先がポキリと折れる柔らかいものを食用にします。ワラビの新芽は美味しいですね。
また、根茎からは「デンプン（わらびデンプン）」が得られ「わらび餅」などの菓子に利用されます。ただ、現在「わらび餅の主原料デンプン」は、安価なサツマイモデンプン、タピオカデンプン等が利用されているようです。
左：ワラビ 新芽＆開きかけ 右：ワラビ 若芽
ワラビの葉
1パック86円のわらび餅（2023年5月26日撮影）
20％引きの69円で購入。「本わらび粉」だったら安すぎるな！？と思ったら、主原料は「寒天」そして「本わらび粉／加工でん粉」と記載されていました。
●重要なワラビの前処理
ワラビを食べるには、前処理が重要です。
ワラビをあく抜きせずに生で食べると、苦みやえぐみが強く、そのため、吐き気、下痢や腹痛などを起こすことがあります。
また、ワラビに含まれる水溶性の成分「プタキロサイド」は、動物実験で「発がん性」が、証明されています。
ワラビの「発がん性物質」を弱毒化するための前処理、加熱をすることで有毒化合物を分解し、アルカリ性になると、「発がん性」がほとんど無くなると言われています。
家畜では、「牛のワラビ中毒は、短期間に大量に生のワラビを食べた急性中毒で、骨髄の造血機能低下と全身粘膜の出血を特徴とする症状を起こし、発症後数日以内に死亡する。慢性中毒は、膀胱に腫瘍（ガン）に、血尿が出るのが特徴的。馬のワラビ中毒では多発性神経炎、起立不能や痙攣などを起こす」との報告があります。
多くの植物は、「抗腫瘍（抗がん）活性」と「発がん性」の両方の成分を含んでいます。
また、私たちの体内では、毎日「がん細胞」が5,000個ぐらい出来ているとも言われ、それらの細胞を「免疫細胞」が、排除してくれています。免疫細胞は凄い！！
そのおかげで「がん」になる確率が低くなるわけですが、日本人では2人に1人（50％）が、「がん」になるとの統計があります。「がん」と判っていない人を含めると、もっと確率は高いかもしれません。
「発癌」は、すぐに発症する「中毒（食中毒）」と違い、10年以上も後から発症します。でも、その時には、ワラビのせいなのか？何のせいなのかは判りませんが・・・。
とにかくワラビを食べる時には、絶対に前処理が必要です。上手く前処理をしてください。
●ガンの予防
ガンの予防には、いろいろな食材を満遍なく食べることが大事だと思います。
ただ、発がん性のある食品、例えば、添加物、焦げた肉等々は、極力避け、食べないようお気をつけください。天然物由来成分表示にも注意が必要です。天然物ならなんでも安全なのか疑問です。また、ストレスは免疫力を下げます。ストレスの少ない生活をお送りください。
●有毒植物、魚、キノコを安全に食べるために
１．前処理をきちんとすること。
２．前処理して食べる植物（食品）
① ナス科植物：ジャガイモの芽の根元や緑の果肉。ナスやトマトは品種改良で毒性が減っていますが、ジャガイモの毒成分は加熱では減毒しません。水に溶けやすいのでカットして水に晒します。（ジャガイモの芽、緑になったジャガイモは食べないこと。）
② マメ科植物：大豆、白花豆などの豆類は、加熱して食べましょう。
③ サトイモ科植物：サトイモ、コンニャクなどは、加熱して食べましょう。
④ モロヘイヤ：種子は絶対に食べないように。加熱しても無毒化しません。
⑤ バラ科の果実と未熟な果肉：ウメ、アンズ、モモなど。種子（仁）にも毒があります。細胞をつぶす（壊す）と、酵素で毒が分解され、毒性が減少します。
⑥ ソテツの実、材：鹿児島の島々や沖縄では、味噌などを作り食用にします。細胞をつぶす（壊す）と、酵素で毒が分解され、毒性が減少します。
⑦ 魚／フグの仲間：血液、肝臓などに毒があり、加熱しても分解されません。
⑧ 魚／ウナギ、アナゴ、ハモなど：生の血液に毒がありますが、タンパク質の毒なので、加熱すると毒性はなくなります。
⑨ キノコ／シイタケ：生、生焼けで、痒みなどの皮膚炎が出ることがあります。また、乾燥したものや粉末でも、よく加熱しないと皮膚炎を起こすことがあります。
⑩ キノコ／マイタケ、シメジなどのキノコ類：生で食べると、嘔吐下痢、皮膚炎などを起こすことがあり、よく加熱して食べましょう。
昔の人々の、多くのトラブルなどの経験を元にして、現在の食品の前処理があります。
どのような化合物による中毒かを理解し、上手に前処理を行ってください。
ストレスを少なくし、そして、胃の調子を整え、満遍なくいろいろな物を食べ、よく噛み、会話をしながら、食事を楽しんでください。
食べることは生きること。食品は命の元、体の細胞の元ですので。
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